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小麦淀粉是一种洁白光亮的粉末状物质,其透明度较高,粘度强且稳定,易凝胶化,抗形变能力高.它具有其它淀粉所不能比拟的独特性能,是食品界最受欢迎的基础原料,广泛应用于食品、造纸、纺织、服装、制药、化学等行业.
从小麦中提取淀粉,过去是采用发酵法,即将小麦加水浸软、磨碎后,进行加酸发酵,使包围在淀粉颗粒周围的细胞被溶解而淀粉易于分离.但该法面筋的损失较多,而且淀粉中蛋白质不易去尽,影响淀粉质量,目前已被马廷法所代替.小麦粉的品质包括食用品质、营养品质等.其食用品质分为烘焙品质、蒸煮品质等,由食品的外观、色泽、结构、纹理、质地、光滑质、口感、弹性、韧性,粘性、气味等品质指标评定.
一般来说,影响小麦粉食用品质中口感、质地的主要因素是原料本身的品质,同时加工工艺对其也有一定影响.加工工艺可以控制小麦粉的粗细度,而粗细度包含着损伤淀粉含量的问题.有时,有的面粉厂的产品会出现馒头发粘、凉后收缩及面条凉后颜色变暗等问题.出现这种现象的原因很多,小麦粉粒度太细、损伤淀粉含量过高是其中原因之一.小麦粉粒度太细、损伤淀粉含量过高是工艺不合理所造成的.淀粉损伤的影响主要有:面团吸水能力增大,同时持水能力下降;对酶的敏感性增强,容易被分解为糊精等.影响淀粉损伤的因素有原料、小麦粉粗细度等.
小麦淀粉按加工精度和用途不同分为等级粉和专用粉两大类.
1、等级粉
按加工精度不同可分为特制粉、标准粉、普通粉三类.
2、专用粉
专用粉是利用特殊品种小麦磨制而成的面粉;或根据使用目的的需要,在等级粉的基础上加入食用增白剂、食用膨松剂、食用香精及其他成分,混合均匀而制成的面粉.专用粉的种类多样,配方精确,质量稳定,为提高劳动效率、制作质量较好的面制品提供了良好的原料.
