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食用小麦淀粉是小麦粒中的一种主要成分，是小麦光合作用的产物，其含量的多寡与生长的气候有很大关系，小麦抽穗时，温度、光照、水分事宜，可大大增加麦粒的饱满度，也就增加了产量。植物的种子或块茎中都含有大量的淀粉，如玉米、土豆，因而称之为玉米淀粉、马铃薯淀粉等。小麦中还有一种主要成分：面筋，属蛋白质类，又叫谷朊，食用后可在胃肠道内水解为各种氨基酸，多肽等人或动物所需要的营养成分。
如何测定食用小麦淀粉的含糖量
1、取烘干磨碎的待测样品,分别称0.5~2克于6个离心杯中,分别加入30ml乙醚,充分振荡5~15分钟,以4000~5000转/分钟离心5~ 10分钟,弃去上清液,再加入30ml乙醚,如此重复离心3次;
2、除去可溶性干扰物质:向上述弃去上清液后的离心杯中加入50~60℃的80%乙醇30ml,充分振荡5~15分钟,以4000~5000转/分钟离心5~10分钟,弃去上清液,如此重复离心3次;然后再向弃去上清液后的离心杯中加入40~50℃蒸馏水30ml,在40~50℃恒温水浴中振荡60分钟,以4000~5000转/分钟离心5~ 10分钟,弃去上清液,再加入30ml蒸馏水,如此重复离心3次;
3、酶法分解淀粉:向步骤2、离心弃去上清液后的杯中加入5ml蒸馏水,湿润并搅拌分离出的样品,再加入80~90℃蒸馏水40ml,搅匀后,置沸水浴中处理50~ 60分钟使淀粉糊化;之后冷却至50℃,加入1%的糖化酶液10ml,并立即加入 pH4~6的磷酸盐缓冲液25ml,再加入甲苯5~7滴,混匀,封口,置于45~48℃ 条件下保温20~24小时进行淀粉酶解;
4、淀粉酶解检测:取上述淀粉酶解液1滴加入碘溶液1滴进行酶解效果检测,若显蓝色、红色或紫色,即为淀粉酶解不完全,应再重复步骤3、的酶法分解淀粉,直至加碘溶液检测不显蓝色、红色或紫色为止,即为淀粉酶解完全;
5、淀粉酶解液处理:将上述完全酶解的淀粉酶解液冷后,用6molL-1NaOH中和至中性,然后边搅动边逐滴加入饱和Pb(OAc、2溶液,直至淀粉酶解液无白色絮状沉淀为止;再向淀粉酶解液中逐滴加入饱和的硫酸钠溶液,直至不产生白包沉淀为止;以4000-5000转/分钟离心5-10分钟,将上清液转移入容量瓶,调节pH为9.1~ 9.6,以测定需求量定容;
6、斐林法测定还原糖含量:取步骤5中处理后的淀粉酶解液为样品,按GB 5009.7-85《食品中还原糖的测定方法》直接滴定法,测定样品中可溶性糖的含量.
