变形淀粉在面条制作中的作用

变性淀粉对面团粉质特性的影响是因为在和面过程中，淀粉易吸水膨胀，与部分吸水的面筋蛋白一起形成网络，在不断搅拌的过程中，随着水分的不断重新分配另一些原来吸水不足或未吸水 的面筋蛋白会进一步得到扩展，能弥补一些被剪切破坏的网络，同时吸水膨胀的淀粉，具有一定的粘着力，利于面筋网络的稳定性，使面条爽滑、不混汤、透明感强。
　　淀粉加入量大于5%时随着淀粉加入量的增加，面条质量下降，这主要是因为以下原因：
　　一亲水性强的淀粉加入量大时能占优势，吸收较多的水分，使得水与 面筋蛋白的作用量，作用的时间减少，阻碍面筋的充分充分形成与扩张，
　　二淀粉团易吸水膨胀，较多膨胀淀粉有可能形成空间阻碍而限制面筋的充分扩张。
　　三过多加入淀粉会对稀释原面筋中面筋蛋白的含量，从粉质特性可以 看出5%马铃薯淀粉面团稳定时间5.5min,延长3.2min,面团的耐拌性能好，面筋强度大，韧性好，面团的形成时间和弱化度与小麦面粉几乎一样，从而弥补软麦的不足。