如何控制马铃薯淀粉发酵的酸度

马铃薯淀粉发酵12小时后，可用酸度计丈量发酵醪的酸度，若是pH值低于5时，可投入碳酸钙中和，使pH值处于5.5~6.2之间。总投入量为不大于原猜中淀粉（绝干值）总量的70%.

 淀粉酸度淀粉是中性物质，在加工过程中，洗水不干净或淀粉洗涤不彻底，以及在贮存过程中受微生物的作用，淀粉中会含有部分酸性物质，使之呈现一定的酸性。这些酸性物质主要有脂肪分解产生的脂肪酸，蛋白质降解产生的氨基酸，糖类分解产生的乳酸、醋酸等，以及从黄浆水中来的残余亚硫酸等物质。淀粉酸性物质含量偏高，将影响淀粉的贮藏及其深加工，因此酸度是淀粉产品质量中一项重要的指标。
    淀粉酸度不稳定的主要是原因：
    1、生产环境不良、工艺流程欠合理；
    2、浸渍工艺不善、造成中间制品“酸度”增高；
    3、工艺用水不当、 造成中间制品“酸度”增高；
    4、漂白工艺不当、造成成品“酸度”增高；
    5、包装、贮藏不当，造成成品“酸度”增高。