变性淀粉在肉及鱼类制品中的应用

变性淀粉是一种经过改性过的淀粉。这种淀粉具有一些特殊的理化性能，添加到食品配方中后可以使食品在加工或食用时具有更好的性能。变性淀粉应用广泛，下面我来介绍一下在变性淀粉在肉及鱼类制品中的应用。

1、变性淀粉在腊肠中经常应用，在腊肠中添加可以作为黏结剂和组织赋形剂，改善产品的多汁性，提高产品的口感。

2、在点心馅料中作为保水剂，可坚固组织，改善产品冻融稳定性。

3、在火腿和热狗中作保水剂和组织赋形剂，可以减少皱折，改善制品的冻融稳定性和保水性。

4、变性淀粉在肉丸和鱼丸中做凝胶剂，可以使产品具有良好的弹性、嚼劲和稳定性，提高产品的质量。

5、具有高凝胶性和稳定性的变性淀粉可在鱼浆中用做保水剂和稳定剂，大大减少鱼浆的汁液流失。