变性淀粉在调理肉制品中的应用

变性淀粉在调理肉制品中有很多的应用，下面小编就来为您做一下简单分析吧。
　　裹粉是一种预配粉，它是以面粉或淀粉为主料，向其中加入增稠剂、调味料、着色剂等添加剂混合而成，其主要作用是增加产品的附加值。
　　浆粉可分为三种：
　　1、产品加工过程中末期的一道浆，经高温炸制而成。此道浆液的作用是使产品具有特殊的口味，诱人的颜色、外观以及松脆的口感。
　　2、产品加工过程中的中间一道浆，然后外裹干粉或面包屑炸制而成。此道浆液的作用主要是增加裹粉或面包屑的裹上量，提高产成率，同时为产品提供良好的口感。
　　3、以浆液为主体，再添加一些其他配料，倒入模具中烤制或煎制成型。
　　干粉包括预上粉和外裹粉两种，其中预上粉是产品加工过程中的一道粉，其作用主要是保持素材自身的水分不流失，增强素材与裹衣之间的粘结性，预上粉的使用对产品的口感有一定的影响；外裹粉顾名思义就是产品加工过程的末尾的一道粉，主要作用与外裹浆相似，却能提供外裹粉所具有的外观与口感。
　　变性淀粉在油炸裹粉、浆粉产品中的作用：
　　1、提高油炸产品的脆硬度、酥脆度；
　　2、降低吸油率、为产品提高改善或构造其理想的外观；
　　3、抗老化性好，产品存放过程中不发硬、不发黏，延长货架期；
　　4、产品具有良好的成膜性、包裹性和保水性，可以提高炸成品的出成率，改善油炸肉类产品的口感；
　　5、变性淀粉与肉制品中的脂肪、蛋白质等具有良好的粘结力，防止油炸后产品出现脱壳。