变性淀粉可以增加果酱的粘稠度吗

变性淀粉是在天然原淀粉的基础上，经过物理、化学、生物的方法改变淀粉的分子结构，使之拥有天然淀粉所不具备的性能、特点，如耐高温稳定性、抗老化性等等。 以下简单介绍一下变性淀粉在果酱中的应用。
　　果酱制品用变性淀粉糊液透明，亲水性好、不分层、不析水、抗冷冻、易涂抹。果酱主要包括烘焙果酱、果膏和果占，用于面包夹心和蛋糕裱花装饰等。烘焙果酱的耐焙烤性是其关键的性能要求，劣质的果酱在作为馅心焙烤时易出现塌陷、胀馅、水分散失等现象；在表面焙烤时易出现表面起皮、干邹、产生气泡等现象，严重影响了产品的品质。然而由于决大多数胶类的热稳定性差，可耐高温的胶类如耐烘焙果胶则价格相当昂贵，这给变性淀粉提供了用武之地。

　　变性淀粉家族中的交联淀粉，由于引入了交联键，增强了淀粉颗粒结构，使之提高抵御分子受热振动对葡萄糖苷键的破坏作用的能力，保持其原有性质，避免因稀化脱水导致的塌、胀馅和水分散失等问题。同时变性淀粉可以通过酯化、醚化提高其透明度，使之制作出的果酱更具亮晶晶的外观。
　　果膏、果酱在装饰中充当重要的角色，比如涂抹、裱花等等，装饰果酱的品质直接影响裱花效果。果膏、果酱对体态的要求比较看重，如涂抹性、塑性、透明度等等。通过复合变性方法的变怕淀粉可以达到上述要求，制成令人满意的果膏、果酱。随着烘培食品种类和花样的不断翻新，对果酱的要求也在变化，变性淀粉的应用前景将更加广阔。