变性淀粉在冰皮月饼中的应用

采用物理、化学或酶法处理，在淀粉分子上引入新的官能团或改变淀粉颗粒性质与淀粉分子的大小，改变淀粉的天然特性，使其更适合于一定应用的要求，这种经过二次加工，改变性质的淀粉被统称为变性淀粉，它的应用范围很广，在各行各业中都有应用，尤其是食品行业。而冰皮月饼则是月饼中应用该淀粉相对更频繁的一类，同时也是口感、性状比较好的月饼之一，非常受消费者欢迎。

冰皮月饼不同于传统月饼的制作方式，原料也不一样，有些冰皮月饼的原料是糯米，需要冷冻保存，因此得名。它可以有各种馅料，豆沙、枣泥、榴莲等等

适量添加变性淀粉于冰皮月饼中，能够使得冰皮月饼的表皮更具光泽，很好的体现出“冰皮”的特点，还能够改善冰皮月饼的口感，使其口味更加脆嫩，此外，添加了该淀粉的冰皮月饼，储存稳定性也更加优良，保质期更长。为了使得其在冰皮月饼中的发挥更好的功效，一般选择用量为20-25%（相较于制作月饼的面粉的量）。

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